Liha ja kala kõrbemisel võivad tekkida tervisele ohtlikud kantserogeensed ja mutageensed ühendid: polüaromaatsed süsivesinikud (PAH) ning heterotsüklilised amiinid (HCA).
PAH-id tekivad toidu küpsetamisel või grillimisel kuumusallikale tilkuva rasva pürolüüsil (orgaaniliste ühendite termilisel lagundamisel lihtsamateks ühenditeks õhu juurdepääsuta või vähese õhu juuresolekul), HCA-d aga kõrgetel temperatuuridel (üle 150°C) aminohapete, süsivesinike ja kreatiini omavahelise keeruka reaktsiooni tulemusena. Nende sisaldust mõjutavad küpsetamisel või grillimisel toote rasvasisaldus, küpsetamisaeg ja temperatuur ning kaugus kuumaallikast.
Foto: Pixabay.com / LoboStudioHamburg
Tekkivate ühendite kogus sõltub olulisel määral töötlemistingimustest ning seda on võimalik õigete grillimisvõtetega märkimisväärselt vähendada.
Grilli või küpseta madalamal temperatuuril
- Keskmine või madalam kuumus ning liha paigutamine kuumusallikast kaugemale aitab oluliselt PAH/HCA moodustumist vähendada.
Lühenda valmimisaega
- Ära küpseta toitu üle – tumepruun värvus ei ole tingimata seotud maitse tugevusega.
- Samal ajal peab toidu valmistamine tagama haigustekitajate hävimise. Toidu kuumutamine vähemalt 75°C sisetemperatuurini hävitab enamik tervisele ohtlikke mikroorganisme.
- Võimalusel eelküpseta liha mõni minut enne selle grillimist, näiteks keeda või küpseta mikrolaineahjus.
Väldi rasva tilkumist sütele
- Grillimiseks vali väherasvasem liha ja kala, eemalda liigne rasv enne grillimist.
- Väldi toidu otsest kontakti lahtise leegiga. Rasva tilkumine sütele tekitab leegi ja suitsu, mis võib suurendada PAH-ide sisaldust suitsus ja grillitavas toidus.
- Kuumusallikas peaks võimalusel asuma valmistatava toidu kohal, mitte all, et vältida rasva nõrgumist lahtisele tulele.
- Keera küpsetatavat liha piisavalt sageli ringi.
- Puhasta regulaarselt grillresti.
Valmista toitu erineval viisil
- Riskide hajutamiseks söö grillitud tooteid mõõdukalt. Ka mitmekesine toitumine aitab vältida PAH/HCA suures koguses organismi sattumist.
- Väldi kõrbenud toidu ja praadimisjääkide söömist.
Toit võib saastuda PAH-idega ka suitsutamisel või kuivatamisel, kui see satub vahetult kokkupuutesse küttematerjali põlemissaadustega. HCA kõrgeid sisaldusi muude töötlemisviiside korral ei ole leitud.
Pikemalt saab lugeda PAH-ide kohta Maaeluministeeriumi kodulehelt: http://www.agri.ee/et/polutsuklilised-aromaatsed-susivesinikud-toidus-ja-nende-vahendamise-voimalused
Sille Vahter, Maaeluministeeriumi toidu järelevalve büroo peaspetsialist
Allikas: Maablogi.ee, 22.06.2016